75% Palo Santo (2019) - To’ak 50g

TO’AK, Quito, Ekvádor – vyrába výhradne malosériové kolekcie a edície ekvádorskej horkej čokolády pochádzajúcej z jednej oblasti (single origin), s dôrazom na terroir, jedinečnú genetiku pôvodných kakaových odrôd heirloom a špecifické zrenie v sudoch.

To’ak sa pýši tým, že je prvým výrobcom čokolády typu tree-to-bar (od kakaovníka až po čokoládovú tabuľku), ktorý komplexne preskúmal vedu aj umenie zrenia (aging) horkej čokolády.

Poslaním spoločnosti To’ak je zmeniť spôsob, akým svet vníma horkú čokoládu, a povýšiť jej výrobu a degustáciu na úroveň ročníkového archívneho vína či dlho zrejúcej whisky.

O značke To’ak ste už možno počuli aj ako o výrobcovi najdrahšej čokolády na svete – toto tvrdenie je pravdivé a týka sa najvyšších edícií čokoládových tabuliek Origin Aged, ktoré sú balené v drevených škatuľkách.

Všetky tieto klenoty zo všetkých produktových radov (od Alchemy až po Signature) nájdete v našej ponuke svetovej čokolády.

Najvyššia úroveň remeselnej čokolády

• To’ak Chocolate, známa ako najdrahšia čokoláda na svete, vznikla v roku 2007 vďaka Jerrymu Tothovi a Carlovi Schweizerovi.

• Čokoláda To’ak sa vyrába v Ekvádore od kakaových bôbov až po hotovú tabuľku (bean-to-bar) a pochádza výhradne z kakaových plodov, ktoré zodpovedajú morfologickému a farebnému profilu kakaa Nacional, čo potvrdzujú aj testy DNA. Toto kakao získalo v roku 2016 oficiálne označenie Heirloom od organizácie Heirloom Cacao Preservation Fund.

• Od exkluzívnej čokolády najvyššej kvality až po jej neuveriteľné balenie ponúka To’ak Chocolate ten najluxusnejší zážitok z remeselnej čokolády – od samotného nákupu u vybraných distribútorov cez rozbaľovanie až po veľkolepú degustáciu. Pri najikonickejších čokoládových tabuľkách To’ak dostávajú milovníci čokolády vzácnu, ručne vyrobenú drevenú škatuľku, degustačné pokyny a špeciálne nástroje na rituálnu konzumáciu.

• Spoločnosť To’ak je neustále predmetom tlačových správ, mediálnej pozornosti a odborných článkov vďaka svojim veľmi odvážnym cenám, ktoré sú vždy odôvodnené remeselným spracovaním, etickým získavaním surovín, ich mimoriadne vysokou kvalitou, dlhými procesmi zrenia a bezkonkurenčným balením.

• Čokoládové tabuľky To’ak zrejúce v sudoch sa nechávajú dozrievať v sudoch po whisky, tequile, sherry či bourbone, vďaka čomu kakao absorbuje čarovné aromatické tóny týchto alkoholických nápojov, avšak bez obsahu alkoholu vo výslednom produkte.

• To’ak úzko spolupracuje s malou skupinou pestovateľov kakaa v oblasti Piedra de Plata a platí im najvyššiu cenu za libru kakaa v celom Ekvádore, aby získala to najlepšie kakao vôbec.

Kakao To’ak Arriba Nacional

Vzácna ekvádorská odroda kakaa nazývaná „Nacional“ má genetickú líniu siahajúcu približne 6 000 rokov do minulosti, až k vôbec prvým známym kakaovníkom, ktoré ľudstvo počas svojej histórie domestikovalo.

Podľa legendy objavil kakaové plody „Arriba“ v 19. storočí švajčiarsky čokolatiér počas svojich ciest po Ekvádore. Už vtedy ho očaril výnimočne bohatý a voňavý buket kakaových bôbov. Od tej chvíle sa kakao pestované pozdĺž horných prítokov rieky Guayas stalo najvyhľadávanejším v európskej čokolatiérskej komunite.

Pestovateľská oblasť nachádzajúca sa medzi povodiami riek Daule a Babahoyo je svojou rozlohou porovnateľná s Burgundskom vo Francúzsku. Pôda je vulkanického pôvodu, mierne kyslá, bohatá na íl, vápnik a železo, vďaka čomu je ideálna na pestovanie kakaovníkov odrody „Nacional“.

Genetika pôvodnej odrody kakaa „Nacional“, ktorá bola už vtedy veľmi žiadaná, sa zmenila v dôsledku obávanej choroby nazývanej čarodejnícka metla z roku 1916 a hybridizácie miestneho kakaa počas 20. storočia. To znamenalo, že pôvodná odroda „Nacional“ bola považovaná za vyhynutú – až kým nebola znovuobjavená!

Pestovateľ kakaa Servio ukázal Jerrymu Tothovi, mladému Američanovi, ktorý žil v Ekvádore a pracoval na záchrane dažďového pralesa, a Carlovi Schweizerovi opustenú kakaovú plantáž, na ktorej túto rastlinu objavili.

Čoskoro sa ukázalo, že znovuobjavené kakaovníky boli skutočne 100 % geneticky identické s kakaovníkom odrody „Nacional“, o ktorej sa predpokladalo, že úplne vyhynula. Jej znovuobjavenie a následné potvrdenie genetickými testami vyvolalo medzi výrobcami čokolády senzáciu.

Jerry Toth a Carl Schweizer rozpoznali jej obchodný potenciál, založili značku To’ak a spojili ochranu dažďového pralesa s obnovou pestovania kakaovníka „Nacional“.

Obom bolo od začiatku jasné, že takáto vyhľadávaná a vzácna prírodná surovina, dostupná iba v obmedzenom množstve, by sa nikdy nemala používať na výrobu priemyselne produkovanej čokolády.

Iba výnimočná čokoláda, ktorá spĺňa najvyššie gurmánske požiadavky skutočných milovníkov čokolády, by zodpovedala jedinečnému zloženiu a hodnote tejto suroviny.

Pri degustácii by mala čokoláda vyvolať jedinečnú explóziu chutí, podobne ako kvalitné víno alebo whisky.

Cieľom bolo zachovať jemné chuťové nuansy odrody „Nacional“ v čo najčistejšej podobe. Preto sa čokoláda To’ak vyrába výhradne z BIO kakaovej hmoty a malého množstva trstinového cukru, prípadne úplne bez neho (100 % varianty).

Neporovnateľnú kvalitu výsledného produktu určuje spôsob a dĺžka fermentácie, čas praženia a použité teploty.

Proces zrenia prebieha napríklad v 50-ročných sudoch po koňaku!

Rôzne spôsoby spracovania surovín vytvárajú rozmanité druhy čokoládových tabuliek, ktoré si možno objednať výhradne u vybraných distribútorov a priamo u výrobcu.

Receptúry zostávajú prísne stráženým tajomstvom.

Produktové rady čokolád To’ak

Alchemy – je najnovším a najambicióznejším dielom značky To’ak. To’ak spojil umenie, prírodu a starodávne tradície do nápadito ochutených čokolád, ktoré nanovo definujú hranice medzi jedlom, kultúrou a ekologickým povedomím.

Každá receptúra vychádza zo vzácnych ingrediencií a kulinárskych tradícií štyroch najjedinečnejších ekosystémov na planéte: amazonského dažďového pralesa, pohoria Andy, pobrežia Tichého oceánu a Galapágskych ostrovov.

Receptúry vznikajú v spolupráci so svetovo uznávaným odborníkom na vzdelávanie v oblasti potravín a kulinárskym alchymistom Charlesom Michelom.

Ingrediencie pochádzajú z malých rodinných fariem a komunitných družstiev, ktoré sa zaviazali zachovávať tradičné potraviny predkov a chrániť ohrozené prírodné biómy.

Každé balenie obsahuje umelecké diela od niektorých z najinovatívnejších a najperspektívnejších mladých umelcov v regióne.

Čokolády z produktového radu To’ak Alchemy sa, samozrejme, vyrábajú z kakaa Heirloom Nacional, a to výhradne v Ekvádore – od kakaovníka až po hotovú čokoládovú tabuľku (tree-to-bar).

Produktový rad Alchemy je cenovo najdostupnejší zo všetkých čokolád To’ak.

Origin – kolekcia s najelegantnejším a najluxusnejším balením na trhu s čokoládou predstavuje skutočnú nirvánu pre každého čokoládového fajnšmekra.

Každá vzácna čokoládová tabuľka je starostlivo chránená dômyselnou, ručne vyrobenou drevenou škatuľkou, ktorá je uložená v ďalšej farebnej, prepychovej škatuľke. Súčasťou balenia sú podrobné degustačné pokyny, informácie a špeciálne nástroje.

Od čokoládovej tabuľky Palo Santo Aged 3 Years až po Rain Harvest 2017 a ďalšie edície je každé balenie doslova pokladom, ktorý treba objaviť a zažiť.

Origin Harvest – sezónna chuť a aróma najprestížnejšieho ekvádorského čokolatiérskeho umenia.

Origin Aged – najvzácnejšia horká čokoláda na svete, ktorá prechádza procesom zrenia.

Signature a mini tabuľky – kolekcia s podstatne „štíhlejším“ balením než Origin, ktorá napriek tomu ponúka neuveriteľne sofistikovaný zážitok. Ide o podobné alebo rovnaké vyzreté čokolády, avšak s jednoduchším balením a dostupnejšou cenou, aby oslovili širšie publikum milovníkov čokolády.

Palo Santo (2019) – To’ak 50 g – (V súčasnosti 75 % (predtým 80,5 %) čokoláda z odrody heirloom z produktového radu To’ak Signature, niekoľko rokov zrejúca s aromatickým drevom Palo Santo)

Posvätné drevo

Palo Santo je pravdepodobne najcharakteristickejším drevom pobrežného Ekvádoru a nepochybne aj tým najaromatickejším. V posledných rokoch sa esenciálne oleje z Palo Santo a používanie jeho dreva ako kadidla stávajú čoraz populárnejšími v krajinách po celom svete.

Obyvatelia Ekvádoru však túto tradíciu praktizujú už tisíce rokov – od šamanov až po obchodníkov. Palo Santo pripisujú liečivé, ba dokonca aj duchovné vlastnosti. Bez ohľadu na osobné presvedčenie je však aromatická sila Palo Santo nespochybniteľná.

Palo Santo je malý strom, ktorý rastie v suchých pobrežných lesoch Ekvádoru. Patrí do rovnakej botanickej čeľade ako kadidlovník a myrhovník, známe z Biblie.

Z chemického hľadiska je jeho drevo bohaté na terpény, ako sú limonén, α-terpineol a seskviterpén viridiflorol. Terpény predstavujú hlavné zložky esenciálnych olejov.

Vedecký názov Palo Santo, Bursera graveolens, doslova znamená „vrece plné olejov“. Jeho bežné pomenovanie Palo Santo znamená „posvätné drevo“.

V Ekvádore a čoraz častejšie aj v ďalších častiach sveta sa hobliny alebo malé kúsky dreva Palo Santo spaľujú ako kadidlo, pričom vzniká pozoruhodne voňavý dym.

Zaujímavé je, že iba prirodzene spadnuté drevo zo starých stromov (starších ako 80 rokov) vytvára výrazný živicový charakter a intenzívnu arómu, ktorými je Palo Santo známe.

Živica preniká do jadrového dreva po tom, ako strom odumrie a jeho drevo zostane celé roky ležať na lesnej pôde.

Stromy Palo Santo sa nepestujú na plantážach a divoko rastúce stromy, ktoré sú vyrúbané predčasne, poskytujú iba zanedbateľné množstvo aromatických olejov.

Príroda a čas, nie človek, určujú, kedy je Palo Santo pripravené na zber.

Drevo Palo Santo sa spaľuje z mnohých rôznych dôvodov. Niektoré sú veľmi praktické, iné predovšetkým duchovné.

Napríklad v domácnostiach, hoteloch a reštauráciách po celom pobrežnom Ekvádore sa drevo Palo Santo večer spaľuje na odpudzovanie komárov.

Používa sa aj na očistenie priestoru alebo človeka od negatívnej energie. Túto metódu využívajú šamani počas obradov s ayahuascou v džungli, ako aj inštruktori jogy a ďalší duchovní sprievodcovia po celom svete.

Pre niektorých z nás v To’aku je Palo Santo už dlhé roky súčasťou každodenného života.

Je to jedna z tých vôní, ktoré sa neoddeliteľne spájajú s konkrétnymi miestami a spomienkami – vôňa, ktorú ucítite počas teplej noci na ekvádorskej pláži, na farme alebo v našom dome uprostred lesov.

Dôležitú úlohu zohráva aj regionálny pôvod. Palo Santo rastie najhojnejšie v provincii Manabí, kde zároveň zbierame naše kakao.

Vzhľadom na všetky tieto faktory sme sa rozhodli experimentovať so zrením čokolády To’ak v spoločnosti dreva Palo Santo.

Už niekoľko mesiacov po prvých experimentoch sme vedeli, že sme objavili niečo skutočne výnimočné a hodnotné.

Napokon sme na zrenie s posvätným drevom Palo Santo vybrali našu čokoládovú edíciu Vintage „Dark“ (75 % kakaa).

Táto edícia sa už prirodzene vyznačovala bohatou kvetinovou arómou a živicovými tónmi dreva.

Keď však čokoláda dozrievala spoločne s drevom Palo Santo, tieto jej prirodzené vlastnosti sa ešte viac prehĺbili a následne rozvinuli do niečoho nádherne aromatického, jedinečného a úplne odlišného od našich ostatných čokolád, ktoré prešli procesom zrenia.

Vôňa: Citrusové tóny borovice s nádychom mäty.

Chuť: V úvode sa rozvíjajú sladké tóny živicového dreva, mäty a citrónovej kôry. V strednej fáze sa objavuje jemný náznak klinčekov s dotykom kokosu, zatiaľ čo v závere sa prejavujú dusené datle a svieža borovica.

Dochuť: Káva, datle a borovica.

Terroir: Piedra de Plata

Odroda: Nacional Heirloom

Fermentácia: 4 – 5 dní

Praženie: Stredné

Konšovanie: 4,5 hodiny

Táto 75 % čokoláda je rovnako ako všetky kvalitné kakaové tabuľky mimoriadne bohatá na energiu zo stabilných tukov, špecifickú vlákninu, bielkoviny, minerálne látky, antioxidanty a teobromín. Na základe výživového zloženia a pomeru tukov, sacharidov a bielkovín, ktorý je vďaka pôvodu kakaových bôbov a spôsobu spracovania špecifický a jedinečný pre každú značku a druh čokoládovej tabuľky, možno rozpoznať a očakávať zaujímavé rozdiely.

Nikdy netreba zabúdať, že prémiové čokoládové tabuľky tohto typu sa nežujú ako bežné jedlo. Malé kúsky sa nechávajú pomaly rozpúšťať v ústach a na jazyku. Symfónia chutí, ktorú dokážu jednotlivé tóny pravej čokolády spoločne vytvoriť, má svoj vlastný priebeh a vyžaduje si čas. Veľmi závisí od individuálneho spôsobu vychutnávania (ideálne je v danej chvíli nerobiť nič iné) a zároveň je mimoriadne rozmanitá podľa pôvodu použitých kakaových bôbov a spôsobu ich spracovania.

Táto čokoláda To’ak je sladená BIO surovým trstinovým cukrom v množstve iba 5 g na polovicu tabuľky (1 porcia = 25 g), čo zodpovedá množstvu prirodzene sa vyskytujúceho cukru približne v polovici menšieho jablka.

HMOTNOSŤ: 50 g

KRAJINA PÔVODU: Ekvádor

ZLOŽENIE: 75 % BIO kakaové bôby odrody Nacional Heirloom, 25 % BIO trstinový cukor. Obsah kakaa minimálne 75 %.

Udržateľnosť a certifikácia:

Naše kakao pochádza z necertifikovaných ekologických fariem. Osobne poznáme každého z pestovateľov aj ich farmy a niekoľkokrát ročne vykonávame kontrolné návštevy, aby sme zabezpečili, že sa nepoužívajú žiadne syntetické ani chemické prípravky.

To’ak platí pestovateľom kakaa najvyššie výkupné ceny spomedzi všetkých čokoládových spoločností na kontinente – 3- až 9-násobne vyššie než ceny Fair Trade.

Viac sa dozviete v našej Správe o transparentnosti.

Vaším nákupom podporíte našu prácu v oblasti regeneratívneho poľnohospodárstva a ochrany kakaového dedičstva.

Kakao pochádzajúce z oblasti Piedra de Plata má certifikáciu Heirloom Cacao od organizácie HCP Fund.

VÝŽIVOVÉ ÚDAJE NA 25 G (polovica tabuľky = 1 porcia):

| Výživový údaj | Množstvo | |---|---:| | Energetická hodnota | 150 kcal | | Tuky | 11 g | | Z toho nasýtené mastné kyseliny | 7 g | | Sacharidy | 11 g | | Z toho cukry | 5 g | | Bielkoviny | 3 g | | Sodík | 0 mg | | Vápnik | 68 mg | | Železo | 3 mg | | Draslík | 180 mg | | Horčík | 72 mg |

SKLADOVANIE: Skladujte na chladnom a suchom mieste.

Ilustračná infografika k produktu: